RedTata, я подскажу
когда-то сохранила для себя рецепт немецкого ржаного хлеба на бездрожжевой закваске (и собсно рецепт закваски), думаю тебе как раз пригодится
Сохраняла с какого-то кулинарного форума, так сказать "мовою оригинала": В нашем современном мире появилось много людей,которым,к сожалению, запрещено есть дрожжевую выпечку-хлеб.
Наша цель вырастить бездрожжевую воздушную опару просто на муке и воде.
Её можно прготовить как на белой,так и на цельнозерновой и ржаной муке.
Желательно исползовать фильтрованную,кипячённую и остуженную воду или минрералную.
Я использовала белую муку,чтобы можно было печь разный хлеб.
Хочу только подчеркнуть,что опара вечная ,то есть,находясь в холодильнике-она спит,но через 8 часов она готова к работе снова.
Опара готовится в несколько шагов.
1-й шаг-проговление опары.
100 гр. муки хлебной-твёрдых сортов
115 мл. минеральной или фильтрованной,прокипячённой и остуженной воды.
Смешиваем муку с водой в небольшой посуде.до образования густого пастообразного теста.Накрываем мокрым кухонным полотенцем или льняной тканью,сильно закручиваем,предотвращая высыхание теста.Ткань всё время смачивать.
Ни в коем случае не накрывать пластиком-всё должно дышать.
Поставить будущую опару в такое место на кухне,где нет сквозняков.
После 2-4 дней-в зависимости от температуры на кухне-на опаре начинают появляться пузыри и появляется запах молочнокислый.
Если случится,что появился неприятный запах или плесень и нет признаков жизни у опары(видимо,случается и такое),к сожалению ,нужно выбросить опару и начинать сначала.
У меня 1-й этап занял 4 дня(прохладно в доме).
Наступмл 2- этап.
Сейчас нужно дать закваске первую еду,т.е. обновит её.
Для этога нам опять понадоьится
100 гр муки
вода минеральная.
Переводим закваску в посуду побольше,насыпаем муку и доливаем воду в кол-ве,чтобы получилась опять как густая паста.И видно сразу,как появляюся пузырьки-жизнь продолжается .
Отставляем под влажной тканью ещё на 24 часа.
В это раз опара ещё сильнее живёт и пузырится.
Хорошо перемешиваем её,отливаем половину кол-ва,добавляем 100 гр муки и снова воду и отставляем как и прежде на 12 часов.
В оставшуюся опару,также добавляем 100 гр муки и воду,доводим до прежней консистенции и отставляем в холодильник.
Это- вечная опара.Её всегда можно достать из холодильника и взяв половину,приготовить как указано выше.
Через 8 часов опара будет готова к употреблению.
(Размешанный с мукой и водой остаток снова идёт в холодильник.)
Теперь наша опара готова к употреблению.
И можно испечь,например
Немецкий ржаной хлеб.
Из этой порции получтся 2 булки хлебы в форме 20 см.
Я делала половину норма-1 булку хлеба.
600 гр.ржаной муки
200 гр белой хлебной муки
50 гр.порезанных ржаных зёрен(если есть)
щепоточку тмина
350 гр.закваски
противень.
Сначала смешиваем оба вида муки,тмин и зёрна(я брала подсолнечные семечки) и помещаем а микроволновку на 15 секунт на полную мощность или в духовке на 150 гр. 3-4 минуты.
Перемешиваем ,делаем отверстие в муке и наливаем закваску
Наливаем воду...
Хорошо вымешиваем в течение7-8 минут
Готовое тесто помещаем в миску,накрываем плёнкой и отставляем взойти вдвое.
Этот процесс продолжается от 3 до 8 часов.Ржаной муке нужно намного больше времени.(лучше ночью)
А также всё зависит от температуры в доме и влажности.
Когда тесто подойдёт-обмять его 1 раз ,разделить его на 2 части (из этого кол-во получаются 2 булки хлеба).
Сформовать хлеб и перевести в круглый противень(20см).
Противень можно положить в полиэтиленовый пакет и укутать на 3-5 часов.
Можно также поместить в духовку на темп.50 гр. с открытой дверцей-там хлеб отлично подойдёт.
Подошедший хлеб надрезать.
Печём 35-50 минут пр температуре 200 градусов или до готовности хлнеба(при постукивании о донышко шлышен звук как будто там пустоты).
Остудить полностью на решётке ии.....причтного аппетита.
там было очень важно размешивать деревянной лопаткой. 
Если надолго уезжать, то ее можно заморозить, а потом снова кормить 
) 
Завтра попробую - расскажу