ЗАКВАСКА "Вечная"

Без разницы из какой муки делать так называемый "стартер": пшеничная, цельная, ржаная.... И без разницы, из какой закваски какой хлеб печь: из ржаной - пшеничный, или наоборот. Поэтому не заморачивайтесь изготовлением разных заквасок, одной - более, чем достаточно. Правда, есть нюанс: легче всего вырастить правильную культуру из ржаной муки: на ней сохраняется больше всего полезных микроорганизмов и бактерий. В рафинированной пшеничной их почти нет, поэтому закваску из нее вырастить очень трудно: она постоянно сбивается в сторону патогенной флоры. Приходится выбрасывать.

Рецепт такой:

1 день
100 г муки и 100 г воды (может, чуть меньше)
Хорошенько размешиваем. Должна получиться пастообразная масса, как густая рыночная сметана.
Накрываем влажным полотенцем и ставим в очень теплое место без сквозняков.
Бродить стартер должен около суток. До появления маленьких, пусть редких, но пузырьков. Есть смысл иногда помешивать его.

2 день
Теперь закваску нужно подкормить. Для этого опять досыпаем 100 г муки и доливаем воды, чтобы ее консистенция вернулась к исходному состоянию рыночной сметаны. Накрываем полотенцем и еще на сутки ставим в тепло.

3 день
Как правило теперь вопросов не возникает: на поверхности закваски не просто пузырьки: она сильно растет в размерах и вся состоит из такой пенной шапочки. Кормим ее в последний Вот.. раз. И опять с тепло. Вот тут очень важный момент: закваска уже достаточно сильная и нам нужно поймать момент, когда она будет на "пике формы": т.е. она должна удвоиться. В этот момент она - максимально сильная. Делим ее пополам.

Первая половина - это наша вечная закваска. Ее кладем в баночку с полиэтиленовой крышкой с дырочками в ней (чтоб дышала) и ставим в холодильник до следующего раза.

А вторую половину пускаем в дело....
Я пробовала несколько рецептов хлеба, пока мой любимчик вот этот:

Французский

450 гр. муки
250 гр. воды
9 ст. л. закваски
30гр. сл. масла
1 ст.л. сахара
2 ч. л. соли

В ХП сперва наливаю воду, кладу масло и сыплю специи, потом засыпаю половину муки, закваску и остаток муки. На режим "французский".

В нашем современном мире появилось много людей,которым,к сожалению, запрещено есть дрожжевую выпечку-хлеб.
Наша цель вырастить бездрожжевую воздушную опару просто на муке и воде.
Её можно прготовить как на белой,так и на цельнозерновой и ржаной муке.
Желательно исползовать фильтрованную,кипячённую и остуженную воду или минрералную.
Я использовала белую муку,чтобы можно было печь разный хлеб.
Хочу только подчеркнуть,что опара вечная ,то есть,находясь в холодильнике-она спит,но через 8 часов она готова к работе снова.
Опара готовится в несколько шагов.
1-й шаг-проговление опары.

100 гр. муки хлебной-твёрдых сортов
115 мл. минеральной или фильтрованной,прокипячённой и остуженной воды.

Смешиваем муку с водой в небольшой посуде.до образования густого пастообразного теста.Накрываем мокрым кухонным полотенцем или льняной тканью,сильно закручиваем,предотвращая высыхание теста.Ткань всё время смачивать.
Ни в коем случае не накрывать пластиком-всё должно дышать.
Поставить будущую опару в такое место на кухне,где нет сквозняков.
После 2-4 дней-в зависимости от температуры на кухне-на опаре начинают появляться пузыри и появляется запах молочнокислый.
Если случится,что появился неприятный запах или плесень и нет признаков жизни у опары(видимо,случается и такое),к сожалению ,нужно выбросить опару и начинать сначала.
У меня 1-й этап занял 4 дня(прохладно в доме).
Наступмл 2- этап.

Сейчас нужно дать закваске первую еду,т.е. обновит её.
Для этога нам опять понадоьится

100 гр муки
вода минеральная.

Переводим закваску в посуду побольше,насыпаем муку и доливаем воду в кол-ве,чтобы получилась опять как густая паста.И видно сразу,как появляюся пузырьки-жизнь продолжается .
Отставляем под влажной тканью ещё на 24 часа.
В это раз опара ещё сильнее живёт и пузырится.
Хорошо перемешиваем её,отливаем половину кол-ва,добавляем 100 гр муки и снова воду и отставляем как и прежде на 12 часов.
В оставшуюся опару,также добавляем 100 гр муки и воду,доводим до прежней консистенции и отставляем в холодильник.
Это- вечная опара.Её всегда можно достать из холодильника и взяв половину,приготовить как указано выше.
Через 8 часов опара будет готова к употреблению.
(Размешанный с мукой и водой остаток снова идёт в холодильник.)
Теперь наша опара готова к употреблению.

И можно испечь,например

Немецкий ржаной хлеб.

Из этой порции получтся 2 булки хлебы в форме 20 см.
Я делала половину норма-1 булку хлеба.

600 гр.ржаной муки
200 гр белой хлебной муки
50 гр.порезанных ржаных зёрен(если есть)
щепоточку тмина
350 гр.закваски
противень.

Сначала смешиваем оба вида муки,тмин и зёрна(я брала подсолнечные семечки) и помещаем а микроволновку на 15 секунт на полную мощность или в духовке на 150 гр. 3-4 минуты.
Перемешиваем ,делаем отверстие в муке и наливаем закваску
Наливаем воду...
Хорошо вымешиваем в течение7-8 минут
Готовое тесто помещаем в миску,накрываем плёнкой и отставляем взойти вдвое.
Этот процесс продолжается от 3 до 8 часов.Ржаной муке нужно намного больше времени.(лучше ночью)
А также всё зависит от температуры в доме и влажности.
Когда тесто подойдёт-обмять его 1 раз ,разделить его на 2 части (из этого кол-во получаются 2 булки хлеба).
Сформовать хлеб и перевести в круглый противень(20см).
Противень можно положить в полиэтиленовый пакет и укутать на 3-5 часов.
Можно также поместить в духовку на темп.50 гр. с открытой дверцей-там хлеб отлично подойдёт.
Подошедший хлеб надрезать.
Печём 35-50 минут пр температуре 200 градусов или до готовности хлнеба(при постукивании о донышко шлышен звук как будто там пустоты).
Остудить полностью на решётке ии.....причтного аппетита.

масло раст. - 1 ст л
вода- 250 гр
соль - 1,5 ч.л
сахар - 1 ст.л.
вода 95 градусов - 30 гр
солод - 1 ст л. (солод засыпать в горячую воду и вылить в печку)
мука пшеничная - 250 гр
мука ржаная 145 гр
закваска - 1 ст л
клейквина - 1 ст л
тмин - 1 ч.л.
розмарин - 1 ч л
дрожжи - 1,5 ч. л

Программа Основная, темная корка, 750 грамм

(фото с телефона, но думаю видно какой красивый мякиш )

Закладываем в печку:
кефир 100 мл
молоко 300 мл
масло оливковое 2 ст.л.
мука гречневая 100 гр
мука пшеничная 450 гр
сахар 2 ст.л.
соль 1,5 ч.л.
дрожжи 2 ч.л.

программа для цельнозерновой муки (с предварительным подогревом), большая буханка (на 1 кг), темная корочка.

А с кукурузной мне как то не очень хлебушки пошли, несколько раз разные пекла, но не могу найти подходящего для себя рецепта

Програма для французького хліба (на 6год). Дріжджі розвела теплою водою та залила, як воду. Готувала з таймером.

Кукурузный хлеб.

Кефир + молоко= 370 мл
Масло слив - 30 гр
Сахар - 2 ст л
Соль - 1,5 чл
Мука кукурузная - 100 гр( я положила поленту)
Мука пшеничная - 450 гр
Дрожжи -1,5 чл

В молоке предварительно растопить масло, соль и сахар.
Кукурузную муку просеять первой на жидкость.
Режим "Основной",
Размер 1 кг
Корочка тёмная.